Vin til mad

Vin og mad er to komplementere størrelser. Hvis du altså vælger rigtigt.
At sætte mad og vin sammen er ikke altid lige nemt, men følger du et par få gode råd, vil du være på den sikre side.

1: Hvid til fisk og skaldyr, rød til kød og kraftige retter.

2: Balance er vigtigt. Vælg som hovedregel derfor en vin som understreger madens udtryk og smag. Kraftige retter med masser af smag har brug for en tilsvarende vin.

3: Drik vin som er nabo til maden. Hvis vinen er blevet dyrket i samme område eller region som dit måltids oprindelse, vil du typisk få en vin som er skabt til madens udtryk.

4: Behandl vinen med omtanke. Lad ikke rødvinen blive for varm, eller hvidvinen for kølig. Yngre vine kan bedre tåle at blive iltet end ældre og lagret vine kan.

I øvrigt er det rigtig sjovt at prøve at udfordre maden med en utraditionel vin. Kan du eksempelvis drikke kølig, let rødvin til fisk? En kraftig hvidvin til en gryderet? Eller en bombe af en rødvin til chokoladedessert? 

Dekantering

Iltning af vin kan være med til at fremme vinens smagsudtryk. Når man dekanterer vinen, hælder den fra flaske til karafel, tilfører du vinen en stor mængde ilt og er med til at udløse nogle af de smagsstoffer som en naturlig lagring kunne have gjort. Vinen får lov at 'åbne op' og tanninindholdet i vinen vil tilsvarende falde.
Dekanteringen kan også bruges til at adskille vinen fra bundetfaldet i flasken. Har vinen noter af svovl fra tilsætningen, kan en dekatering tilsvarende afhjælpe på duften. Svovlen er et naturligt tilsætningsstof som bruges til at standse yderlig gæring.

Serveringstemperatur

Lad vinen have optimale forhold. Heriblandt gælder det at servere den ved den rette temperatur. Vine med få smagsindtryk tåler en lidt køligere servering end vine med mange smagsindtryk. Hvide og rosé serveres køligere end røde. Et pejlemærke kan være:

Lette hvide/rosé og mousserende vine:
8 – 9°
Tungere hvide/rosé og mousserende vine:
10 – 11°
Fyldige hvidvine/rosévine, årgangs-Champagner og kvalitets-dessertvine:
12 – 13°
Lette, unge rødvine:
14 – 15°
Unge, fyldige rødvine:
16 – 17°
Tunge, fyldige og modne rødvine:
18 – 19°

 Når du køler din vin, så lad den køle langsomt. Alternativt kan hvide- og rosévine afkøles i en isspand. Nedfrysning bør undgåes. Ligeledes bør du ikke opvarme din vin. Lad vinen komme til serveringstemperatur i det lokale du skal nyde den i.

Prop

Godt 0,7% af samtlige vine har prop. Prop er en grim lugt og smag af den kemiske forbindelse, der opstår som følge af fejl på korkmaterialet og/eller i komination med en teknisk fejl på vinen. Du er ikke i tvivl, når du først har prøvet rigtig prop - det er modbydeligt. Til gengæld kan der opstå tvivl i mange andre tilfælde, og dem kan du læse om hos vinsiderne.dk. Også her gælder det, at vi kan lugte og smage forskelligt og i forkellige grader, og er der tvivl, så lad flasken stå - ingen grund til at drikke en vin du hele tiden sidder og tvivler på.

Smag og bouquet

Vi mennesker har vidt forskellige indtryk af vinens bouquet og smag. Ikke alene opfatter vi eks. graden af pebersmag meget forskelligt på grund af vores forkellige arveanlæg, men også duften af samme kan variere. Dertil kommer, at forskere har registreret, at mennesket i den samme vin kan opfatte op til 450 smagsindtryk og 600 dufteindtryk. Det giver op til 270.000 kombinationer af det indtryk, vi får i vinen. Ikke underligt at vi engang imellem ikke kan blive enige over spisebordet. Løsning: find de vine, du kan lide, og prøv at undgå at tvinge dem i halsen på andre, hvis de ikke kan lide dem. Så hellere flere flasker i køleskabet med prop på til flere dage.

AOC (Appelation d'Origine Contrôlée): Betyder beskyttet oprindelsesbetegnelse og er et lovfæstet kvalitetskrav til vine, som med krav til indhold, fordeling, alkohol m.m. sikrer en gennemgående minimumsstandard for vinene med betgenelsen AOC.
Betegnelsen er senere blevet erstattet med AOP (Appellation d'Origine Protégée).

Appelation: Fransk for betegnelse eller benævnelse. Appelation referer til oprindelsesbetegnelse, som kan være kontrolleret (AOC). Hver appelation indeholder krav til eksempelvis druesorter og geografien for dyrkelse af specifikke druer. Eksemepler på appelations er Côtes du Rhône (bred betegnelse) eller Gigondas (snæver betegnelse).

Barrique: Fad eller tønde på normalt 225 liter.

Biodynamisk vin: Vintype der på flere områder minder om, men også går dét længere, end de økologiske vine. Biodynamisk vin har bl.a. særskilte krav til dyrkning og behandling, foruden helt grundlæggende at indeholde en åndelig dimension inspireret af Rudolf Steiners antroposofi. Reglerne for og kontrollen af de biodynamiske vine foretages af den internationale sammenslutning Demeter. Læs mere om biodynamiske, økologiske og naturvine her.

Brut: Betegnelse for en tør mousserende vin. 6-15 gram sukker per liter. Tørhed oplistes Brut Nature, Brut, Sec og Demi-Sec.

Certifié Agriculture Biologique: Certificeringen som tildeles vinproducenter der dyrker vine under økologiske forhold. Skabt i 1985 af det franske landbrugsministerium. Læs mere om biodynamiske, økologiske og naturvine her.

Côte(s): Fransk for skråning, side af bakke eller bjerg.

Crémant: Mousserende vin som fremsilles som champagne, men fra andre dele af Frankrig end champagne-distriktet. Navnet champagne er beskyttet.

Cuvée: Vinbeholder. Cuvée som udtryk benyttes oftest i forbindelse med kvalitetsmærkning af vine fra samme producent i samme appelation og årgang.

Dekantering: Omhældning af indholdet fra en vinflaske - typisk til en vinkaraffel. Benyttes til at undgå bundfald eller for at ilte vinen for at fremskynde dens udvikling.

Fad: Tønde, typisk af egetræ. I størrelser fra 210 liter til flere tusinde. Benyttes til at frigive smagsstoffer og garvesyre. Des nyere egetræet er, des større påvirkning har det på vinen.

Fut de chéne: Fade af egetræ, typisk af mindre størrelse. Se fad.

Mis en bouteille par: Fransk for 'aftappet af'.

Naturvin: Ikke officiel eller certificeret betegnelse for den mindst indgribende behandling af vin i alle dens processer. Som med økologiske og biodynamiske vine gælder særskilte regler for bl.a. dyrkning og behandling, men modsat de to andre typer, er ingen af disse regler endnu samlet som officielle krav. Læs mere om biodynamiske, økologiske og naturvine her.

Premier Cru: Klassifikationsbetegnelse fra Bourgogne. Klassifikationen går fra ikke-cru vin til Grand Cru.

Prop: En sjælden gang imellem afgiver korkproppen en bismag af jordslåethed, eller hvad der bedst kan betegnes som smagen af sur karklud. Vinen har dermed 'prop'. Smagen kan være mere eller mindre fremtrædende.

Sec: Fransk for tør. Rangerer som en grad mindre tør end brut. 16-35 g. sukker per liter.

Svovl/Svovldioxid: Naturvine undtaget, er alle vine tilsat svovldioxid for at forhindre utilsigtet iltning, gæring eller angreb fra mikroorganismer. Deklareres på etiketten som sulfitter - som er det eneste tilsætningsstof som lovpligtigt skal deklareres.

Sulfit(ter): Betegnelse for tilsætningsstoffet i vinen som hæmmer yderligere iltning eller gæring. Lovpligtig deklarering når vinen er blevet tilsat svovldioxid.

Tannin: Andet ord for garvesyre. Stammer fra drueskaller, -kerner og -stilke og afgiver en ru fornemmelse i munden. Tanniner kan også tilføres gennem fadlagring. Tanniner bruges til at give vine struktur og konservering.

Terroir: Fransk for jord. Bruges som begreb for de særpræg en vinmark har fra naturens side - forhold som kan have stor påvirkning på vinens karakter.

Terra Vitis: Organisation som arbejder for respektfuldt landbrug. Certificering gives til producenter som arbejder med produktionen efter regler og principper udstukket af foreningen. Principperne bygger på respekt for jorden, vinen, høsten, samfundet og såvel kunden. TerraVitis.com

Vendanges: Fransk for vinhøst. Synonymbetegnelser er Vintage og Rimage.

Vendanges tardives: Fransk for sen høst.

Vieilles vignes: Fransk for gamle vinstokke. Alderen og kvaliteten af vinstokke er sammenfaldende.

Vin de pays: Fransk for landvin. Betegnelse for en vin som ikke indordner sig under en given appelation. Udtrykket er efter 2009 erstattet, efter EU-lovgivning, med IGP (Indication Géographique Protégée).

Vin table: Fransk for bordvin. Tidligere den laveste rangering af vine i Frankrig, hvor årgang ikke måtte angives. Betegnelsen er efter 2010 afløst af Vin de France, hvor druetype og årgang, men ikke oprindelse, må angives.

Økologisk vin: Betegnelse for vine dyrket af økologiske druer, foruden en række andre regler for efterbehandlingen af høsten, herunder mængden af tilsætningsstoffer. Blev først i 2012 en officiel titel i EU. Er ved franske vine mærket med logoet Certifié Agriculture Biologique. Læs mere om biodynamiske, økologiske og naturvine her.